欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

周黑鸭暴跌,中国人不爱吃鸭子了吗?

2023-05-28 15:32:47 311

摘要:去年我聊了一期卤味生意,主要聊了鸭脖品类的发展史,大家反响也都很热烈。不过关于当下卤味市场的困境,我只是一笔带过,感觉自己还没聊爽。前段时间,卤味三巨头都发布了业绩预告。其中周黑鸭声称预计2022年营收同比下降20%左右,净利润则是预计不少...

去年我聊了一期卤味生意,主要聊了鸭脖品类的发展史,大家反响也都很热烈。不过关于当下卤味市场的困境,我只是一笔带过,感觉自己还没聊爽。

前段时间,卤味三巨头都发布了业绩预告。其中周黑鸭声称预计2022年营收同比下降20%左右,净利润则是预计不少于0.2亿元,与2021年净利润3.42亿元相比,下滑超过94%。

而绝味和煌上煌也没好到哪里去。

绝味业绩预告显示,预计2022年公司净利润为2.2亿元至2.6亿元,同比下降73.49%至77.57%;煌上煌在业绩预告中也表示,2022年公司预计盈利3000万元至4000万元,较上年同期下降72%至79%。

三大品牌利润暴跌,除了疫情影响,更多是多年来被鸭脖统治的卤味市场,开始出现一些新变局的征兆。

这期内容,我打算聊聊当下的卤味市场,谈谈为什么鸭脖没人吃了。

01

鸭脖没人吃,最重要的原因肯定是贵。

去年「雪糕刺客」这个说法出来以后,「卤味刺客」也被发明了出来。

被叫做刺客,肯定是已经贵到消费者都能感觉到了。

拿绝味来说,光是去年就涨了两次,年初的时候部分产品提价5%,此后年中又再次对部分品类进行调价,涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等。

结果就是招牌的绝味鸭脖半年内每斤涨价4元,招牌鸭头从原来的6块/个涨到了8块/个。部分城市价格显示:现在招牌鸭脖价格是每斤44元,鸭肠、鸭肫、鸭食管等产品的价格是每斤七八十元,最贵的是每斤178元的鸭舌。

而煌上煌去年也涨了价。主要地区鸭副产品提价幅度为5%左右,牛副产品提价幅度为12%左右,其他蔬菜类、豆类等品种也有不同幅度的提价。

至于周黑鸭本来就是「鸭脖界的爱马仕」,卖得比谁都贵。

虽然周黑鸭没有明确的提价,根据开源证券研报显示,从2017年开始,客单价一直维持在60元以上,2021年有所回落,也达到了57块钱。大概是绝味和煌上煌的两倍左右。

根据2021年的公开数据,周黑鸭的鸭脖和鸭爪价格分别为64元/500g和78元/500g,比同规格的绝味要贵20多块钱,比煌上煌贵十几块。

回想十年前,鸭货卤味绝对是平民零食中的平民零食。十块钱就能买到三根鸭脖,或者7根鸭翅,或者4个鸭头。足够我打开电脑看一集电视剧了。十年后,不止电视剧要买会员了,连鸭脖我也快买不起了。

所以也别问「年轻人咋就不爱吃鸭脖」了,年轻人的工资涨幅有鸭脖这么高吗?

至于为什么涨价,疫情是一个众所周知的因素,还有一个重要原因是鸭子贵了。

去年国内肉鸭出栏量40亿只,比2021年减少了0.7亿。另外外部环境影响,鸭饲料价格上涨,使得养殖成本增加。

供应少了,成本涨了,鸭子的价格在去年下半年达到过去几年来的最高点。

2022年上半年,鸭脖、鸭脚的采购价格上涨了约20%,鸭头直接暴涨超过160%。

02

前段时间,我读到一篇文章,聊为什么做鸡不如做鸭赚钱。

作者拿汽车行业打了个比方,汽车行业有个零整比的概念,就像一台车,整个买可能是二三十万,但如果你修车换零件,按零件单个购买的价格来算,整辆车的总价就会达到四五倍甚至更高。

简单来说就是打包卖不如零售利润来得多。

到了鸭子这里也是一样的,同样一只鸭子,当然可以整卖,但如果被分割成零件,可以分出鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭肠、鸭胗、鸭头等一系列产品,这些产品分类进入零食行业,就可以获得很高的溢价。

而卤味,就是这些鸭货主要的出路。

在这方面,鸡的「零件化」潜力就没那么强了。

另外,鸭子的养殖周期也比较短,大概两个月就能出栏了,而鸡可能需要70到80天。从周转率看,鸭子周转比鸡要快将近1.4倍。而周转率也就意味着投资回报的效率,也很大程度上决定了下游行业的形态。

这些原因,很大程度促成了鸭货,尤其是麻辣鸭脖成为最早在全国范围内流行起来的卤味品类。而且一流行就是20年。

在这20年里,头部卤味品牌们无不把自己和鸭货高度绑定。煌上煌、绝味和周黑鸭这三家,鸭货类产品收入贡献均超过50%,周黑鸭的鸭类产品及副产品占比更是超过80%。

你说是患上鸭子依赖症,我觉得也没啥问题。

所以当鸭子成本高了,消费者审美疲劳了,业绩自然就受影响了。

03

在我看来,卤味市场的复杂度,绝不只是鸭脖、周黑鸭、绝味这几个简单的名词能概括的。

光是产品形态,就可以分为大致三类。

第一种是短保冷卤,这种卤味主要是由中央厨房预制,运到门店作为分销,保质期大概在几天左右。代表品牌就是我们前面提到的这些品牌。你说它属于餐饮业也可以,说它是零食零售业也可以。

第二种则是近几年资本市场追捧的热卤。代表品牌就是2021年拿了腾讯和绝味上亿元投资的盛香亭。热卤最大的特点就是菜品是温热的,现点现做,比起冷卤,热卤更接近于餐饮,搭配主食吃比较多。

第三种是长保常温卤味,这种卤味基本就属于休闲零食了,在商超和电商都可以买到,工厂生产,保质期长,可以常温保存,开袋即食。

再往场景上分,就可以分为休闲卤制品和佐餐卤制品。

前者就是零食,闲暇时候或者社交场合吃的零食,要求是生产工艺简单一点,标准化程度高。鸭脖凤爪就更多属于这类,你很少在吃正餐的时候啃麻辣鸭脖对吧。这类产品都在商超或是连锁门店销售。

而后者就是可以当菜吃的,比如卤牛肉,猪头肉之类的。品类非常丰富,只要用到「卤」这种烹饪工艺的菜品,都可以归入佐餐卤制品。你在农贸市场那种小个体户熟食店里能买到的卤味,大概率也属于这一类。

在口味上,不同地域也有不同的喜好,例如在北方酱卤非常有市场,而在中部地区川卤基本上称霸,到了华南地区,粤卤就会很有市场。

除此之外,还有具体食材的区分。这就无穷无尽了。根据红餐网推出的《中国卤味品类发展报告2022》,卤味市场最受欢迎的食材不仅有鸭货,还有夫妻肺片、鱼豆腐、藕片、海带等等。

这也是为什么很多人喜欢把卤味市场和火锅作对比。最大的共同点就是涉及的食材非常广泛。

可以说,卤味这么复杂一个市场,头部玩家长期都是做休闲类的短保冷卤,还都是主打鸭货,这就很不正常了。业绩回撤,反而可能是行业回归一个正常的,高复杂度竞争的表现。

04

事实上,过去几年卤味市场的确竞争激烈。

首先是「卤味第四股」紫燕的冲击。

去年九月,紫燕百味鸡的母公司紫燕食品上市。虽然从财报上看,去年的紫燕过得也很艰难,前三季度净利润同比下跌22%,但是和前面三家利润跌掉八九成的鸭王比起来,只跌了这么点,算得上很亮眼的数字了。

紫燕过得好,很大程度上就是它不是一家靠鸭吃饭的企业。

以2021年上半年为例,夫妻肺片、整禽类、香辣休闲类、其他鲜货的营收分别占30.45%,28.51%,13.57%,17.24%。可以看到,王牌品类都不是名字里的百味鸡,挂鸡头卖肺头,多元化比三位大哥玩得厉害多了。

除开紫燕,近几年卤味赛道还有两大趋势,一是热卤逐渐流行,前几年资本非常追捧,热卤食光、研卤堂、盛香亭都在2021年获得了融资。这个我们前面提过了,就不多说了。另一个趋势就是网红化大单品。对新兴品牌来说,只要能做成一个超级大单品,就获得了一张进入卤味赛道的入场券。

比如研卤堂的虎皮鸡爪、盛香亭的虾滑。

在我看来,过去几年里,大单品就是餐饮行业的一个主流打法,一个品牌的崛起,往往只需要做好一到三个超级大单品,销量能卖爆,品牌就立住了。甚至有越来越多餐饮品牌专门只做单一的品类。这个趋势,我在最近的内容里也聊过。

卤味赛道的改变,也是顺应餐饮业的趋势。

所以总体而言,卤味市场开始变得丰富一些了,从鸭货独霸转向更丰富的食材选择,从休闲食品更多向餐饮业渗透,从冷卤转向热卤。

05

顺便一提,我个人未来是非常看好潮汕卤味的发展的。

这几年餐饮业越来越强调健康概念,潮汕卤味比较清淡,然后既适合做零食,也可以成为佐餐卤味,泛用性特别强。

我自己也会经常做一些卤味,个人也是比较偏爱潮汕卤味一些,会专门买潮汕卤水来卤一些食品。从这个角度来讲,是鸭脖没人吃了,还是卤味没人吃了,还是值得再推敲一下的。

如果我们将卤味从场景上来分的话,其实主要是两种:第一是宴席上的凉菜,会最早上桌,主要作用是开胃。第二则是宵夜,主打的就是下酒。

这两者的区别在于,作为冷盘的卤菜,价格适当贵一些是一定程度符合预期的。事实上潮汕卤狮头鹅就不算便宜,这跟鹅肉本身价格也有关系。

但作为宵夜下酒菜的卤味,大家的期许就是价格低廉。而且普遍味道会更重。

06

鸭脖的兴起其实并不算长。我在之前的内容里也提到过,鸭脖其实是卤味的意外产物,是之前武汉精武路的一个商贩,在实验自己卤味时,因为不想下太大的血本,才从菜市场买的没人要的鸭脖。

鸭脖之所以能迅速引爆精武路,乃至整个武汉的宵夜市场,除了卤鸭脖本身味道不错以外,就是因为便宜。

鸭脖的结构决定了,它能很充分吸收卤汁入味,这样保证了它在出肉率低的同时呢,还能吃很久。去宵夜,两个人几根鸭脖,可以啃一晚上,这是下酒菜非常重要的特性。

多数情况下,宵夜和下酒菜,要的不是吃肉,而是吃味,吃时间。

这跟武汉另一个特产小龙虾是有相似性的。小龙虾为什么能在夜宵当中流行?同样是出肉率低,调味比较重,并且吃起来非常耗费时间。

很多人将小龙虾需要剥壳,所以不能玩手机,是很好的社交食物作为理由,其实是挺扯的。因为小龙虾开始风靡的时候,智能手机压根都还没普及。

而鸭脖和小龙虾另一个共同点就是最初都不贵......都属于是正餐瞧不上的食物。但是这些特性放到宵夜市场,那就很符合特性了。

毕竟多数时候,宵夜并不是以吃饱为目的的,主要是嘴馋。

所以,当初鸭脖能快速火爆全国,价格便宜,是占了很大因素的。

最初鸭脖作为一种卤味,只不过躺在各种卤味的小推车里。连锁化虽然帮助鸭脖做到了更广泛的传播,但也失去了两个最大的特点。第一是卤味的特色化,卤味由于制作工艺的原因,各家的味道其实是有很大差距的。第二就是价格低廉的优势。

当卤鸭脖的价格一再提高,高到大家觉得自己仿佛是冤大头的时候,购买欲望减小是必然事件。说买不起是开玩笑,只是到了这个价格以后,能选择的食物多多了,何必一根鸭脖上吊死呢?

小龙虾也是一样,去年夏天就很多人问,为什么年轻人不吃小龙虾了。你都是八十、一百一盆了,这个价格我去吃海虾不好吗?

借用我朋友的话讲,就是他们会冲进每一个因为便宜而爆火起来的领域,把价格弄贵,然后再问年轻人为啥不xxx了。

你说是为什么呢?

参考资料:

《做鸡,为什么不如做鸭?》经济史笔记

《口袋瘪了,鸭脖子为何成了人们最先的牺牲品?》真故研究室

《卤味巨头们日子不好过》南都·湾财社

《卤味三巨头,正在被消费者抛弃?》连线insight

《煌上煌做着网红梦》斑马消费

《中国卤味品类发展报告2022》红餐网

《“卤味刺客”周黑鸭遭“背刺”》观潮新消费

《卤味江湖起波澜,周黑鸭等品牌业绩重挫,年轻人不爱吃还是太贵了?》全球财说

《周黑鸭业绩大降超90%,卤味生意不香了?》新品略财观

《巨头失速,卤味的想象空间还有多大,指向哪里?》餐饮界

《周黑鸭业绩股价双“暴雷”,卤味江湖内卷加剧》新消费财研社

《卤味江湖,攻城容易守城难》Foodaily每日食品

《十年最高涨近50元/斤,卤味从“下饭菜”变成“吃不起”》金融界

版权声明:本站所有文章皆是来自互联网,如内容侵权可以联系我们( 微信:bisheco )删除!
友情链接
币圈社群欧易官网